Ail des ours – du beurre et du pesto !

L’ail des ours est THE herbe aromatique du printemps ! Elle peut être utilisée dans de nombreuses recettes (purées, sauces, galettes, fromages, pestos, beurre, salades). Je vous livre deux recettes, celle du beurre et du pesto, pour pouvoir profiter tout au long de l’année de cette délicieuse saveur.

Pour la petite histoire …

L’ail des ours est une plante médicinale très ancienne et déjà connue des Germains et des Celtes pour ses vertus de purification de l’estomac, des intestins et du sang. Elle doit son nom aux ours, pour lesquels cette herbe aromatique était la première nourriture après une longue période d’hibernation. C’est pourquoi l’ail des ours est le messager du printemps !

Cueillette d'ail des ours

Un peu de botanique …

Au mois de juillet, cette plante s’est repliée sous terre dans son bulbe. Quand le printemps arrive, l’ail des ours sort elle aussi de son long sommeil et dresse ses feuilles d’un vert intense vers les rayons du soleil. Elle pousse ensuite assez vite au fil des semaines. En avril et en mai, elle se pare de fleurs blanches en étoiles que les insectes (abeilles, bourdons et autres) viennent butiner. Vers la fin du mois de mai, la plante donne de petites graines noires qui murissent dans des capsules.

Il faut être prudent lors de la récolte, car l’ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai ou le colchique (très vénéneux). Si vous vous assurez que les feuilles dégagent bien une odeur d’ail, il n’y a aucun risque ! On peut très bien cultiver l’ail des ours dans son jardin en lui trouvant une place ombragée et un sol riche en humus et humide. Cette plante se multiplie spontanément et forme des colonies importantes. Elle peut également être semée, mais il faut dans ce cas s’armer de patience car la semence met plus d’un an pour germer, « tout vient à point à qui sait attendre » 😉

Cueillette d'ail des ours

Où en trouver …

On trouve de l’ail des ours dans les forêts d’Europe et d’Asie du Nord. Cette plante pousse la plupart du temps dans les forêts alluviales ombragées ainsi que sur des pentes de forêts feuillues. L’ail des ours apprécie tout particulièrement les sols argileux profonds, riche en humus, aérés, continuellement humides. Vous n’en trouverez jamais sur des sols sablonneux !

En cuisine …

L’ail des ours est LA saveur printanière en cuisine. Un délice coupé finement sur du pain beurré, dans les salades, dans du séré, en pesto, etc. Il ne peut être cuit mais seulement ajouté en fin de la préparation car il perdrait toutes ses saveurs. Les fleurs ont également du goût et peuvent être employées comme décoration de salade. Dès que l’ail des ours fleuris, les feuilles ne peuvent plus être utilisées car elles deviennent dures et fibreuses car la plante met toute sa force dans la formation des graines.

Cueillette d'ail des ours

Conservation …

L’ail des ours est bien meilleur frais mais se conserve. 3 à 4 jours maximum au frigo en le plaçant dans un sachet plastique avec quelques gouttes d’eau, sans le compresser ni bourrer le sachet, puis gonfler un peu le sachet en soufflant dedans et fermer avec un clip.

Sinon, pour conserver la saveur de l’ail des ours plus longtemps, faites un pesto ou un beurre. Je vous met mes recettes juste en dessous 🙂

Cueillette responsable …

La cueillette de l’ail des ours a augmenté sa popularité ses dernières années, avec parfois de vrai pillage dans les forêts… C’est pourquoi il est recommandé de faire attention de ne prendre que deux à trois feuilles par plant, pour ne pas les affaiblir et de ne pas déterrer l’ail des ours avec le bulbe. Si les feuilles sont coupées proprement au couteau, la plante peut survivre et repousser l’année suivante. Il est aussi important de ne pas cueillir trop tôt l’ail des ours, et d’attendre de les cueillir juste avant la floraison.

Recette du beurre à l’ail des ours

Beurre et pesto à l'ail des ours

Pour 100 g de feuilles d’ail des ours, utiliser 200 g de beurre ramolli.

  • Nettoyer avec soin les feuilles et les sécher avec un torchon.
  • Ramollir le beurre, ajouter une pincée de sel et ajouter les feuilles d’ail des ours finement hachées.
  • Bien mélanger et former de petits saucissons enroulés dans du film alimentaire.

Recette du pesto à l’ail des ours

Beurre et pesto à l'ail des ours

Pour 100 g de feuille d’ail des ours, utiliser 50 ml d’huile d’olive. Si le pesto est fait pour être conservé, il ne faut ajouter ni d’ail ni de parmesan. Par contre vous pouvez sans autre ajouter 40 g de pignons.

  • Nettoyer avec soin les feuilles et les sécher avec un torchon.
  • Dans un bol, mixer ensemble l’ail des ours et l’huile d’olive.
  • Déposer le mélange dans un bocal ou dans des compartiments à glaçons à placer au congélateur.
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